Марокканская кухня: лучшие блюда и где их попробовать

Марокканская кухня — одна из великих кулинарных традиций мира, построенная на медленном приготовлении, ароматных специях и свежих сезонных продуктах. Трапезы общие, щедрые и неспешные. Вот блюда, которые стоит искать, с советами, где и как их есть.

В этом гиде

1. Классические блюда
2. Уличная еда и закуски
3. Сладости и напитки
4. Региональные особенности
5. Советы по питанию в Марокко

Классические блюда

• Тажин: медленно тушёное рагу, названное по конической глиняной посуде, в которой готовится. Попробуйте баранину с черносливом, курицу с засоленным лимоном и оливками или овощной тажин.
• Кускус: пропаренная манная крупа с овощами и мясом, традиционно подаётся по пятницам после молитвы.
• Пастилья (бастилла): слоёный пирог с пряным голубем или курицей и миндалём, посыпанный сахаром и корицей, специалитет Феса.
• Харира: суп из помидоров, чечевицы и нута, традиционное блюдо для разговения в Рамадан.
• Танжия: специалитет Марракеша из говядины или баранины, томлёной в глиняной урне, исторически в углях печи хаммама.
• Мешуи: целая жареная баранина, томлёная до тех пор, пока мясо не отходит от кости.
• Заалук и бисара: салат из баклажанов и суп из бобов, оба — отличные вегетарианские варианты.

Уличная еда и закуски

Ночные ларьки с едой на Джемаа эль-Фна в Марракеше подают мясо на гриле, баранью голову, суп из улиток и хариру. На Атлантике в Эс-Сувейре есть ларьки со свежепойманными сардинами на гриле и моллюсками. В других местах ищите мсемен (слоёную лепёшку), багрир (блины с тысячей дырочек) и сэндвичи с кефтой на гриле.

Сладости и напитки

Мятный чай, который разливают с высоты в маленькие стаканы, — национальный напиток и знак гостеприимства. Среди выпечки — шебакия (кунжут и мёд), рожки газели (полумесяцы с миндалём) и селлу, сладость из жареной муки, орехов и специй. Свежий апельсиновый сок продаётся везде за несколько дирхамов.

Региональные особенности

Фес известен изысканной пастильей и сытными рагу, Танжер и побережье — рыбой и морепродуктами, север — блюдами с испанским влиянием, а юг — аргановым маслом, финиками и миндалём. В наших путеводителях по Марракешу и Эс-Сувейре есть более конкретные предложения.

Советы по питанию в Марокко

• Выбирайте людные места с быстрой сменой блюд и чистите фрукты, купленные на рынке.
• Пейте бутилированную воду и избегайте льда, если не уверены, что он сделан из очищенной воды.
• Алкоголь подают в лицензированных ресторанах, барах и отелях, но не в большинстве местных кафе.
• Заранее договаривайтесь о ценах на гастрономические экскурсии с гидом и подумайте о кулинарном курсе в Марракеше или Фесе.
• Ешьте правой рукой, используя хлеб, чтобы брать еду из общего блюда.

Частые вопросы

Какое национальное блюдо Марокко?

Кускус и тажин считаются национальными блюдами. Кускус традиционно едят по пятницам, а тажин — повседневная классика.

Острая ли марокканская еда?

Обычно нет. Она ароматная и пряная, с зирой, корицей, имбирём и шафраном, а не с чили. Паста харисса подаётся отдельно.

Хорошо ли в Марокко вегетарианцам?

Да. Овощные тажины, кускус, салаты и супы вроде бисары и заалука широко доступны, хотя, возможно, придётся просить бульон без мяса.